Le plateau de fromage idéal
Le fromage se mange au moment du fromage, entre le plat et le dessert. Même si j’apprécie les belles compositions espagnoles en apéritifs, un repas de fête doit avoir son plateau « en dessert » comme dit ma belle-famille. L’idéal pour une grande occasion, c’est de faire confiance à son fromager. Mais il y a quelques principes de base qu’il est bon de connaître.
Avoir de la diversité
Pour moi un plateau de fromages est réussi quand il y a du choix et de la diversité :
- Au minimum trois fromages, mais si vous êtes nombreux, essayez d’avoir tous les types de pâtes (une pâte molle à croûte fleurie, une pâte molle à croûte lavée, une pâte pressée non cuite, une pâte pressée cuite et un bleu ou pâte persillée)
- Avoir tous les types de lait (vache, brebis et chèvre)
- N’oubliez pas d’avoir au moins un fromage étranger
Quelques règles pour réussir votre plateau de fromages
- Respecter les saisons, pour avoir un affinage et des saveurs qui donnent toute leur amplitude (pour plus d’infos, cliquer ici).
- Sortir vos fromages au moins une heure avant le service, afin qu’ils soient à température ambiante.
- Votre support doit être en matière naturelle, comme le bois ou la céramique, afin de respecter le produit. Un plateau en métal peut altérer le goût de vos fromages.
- Présenter les fromages dans l’ordre de dégustation, du moins fort au plus persistant. Il faut bien espacer les fromages, notamment les pâtes molles qui coulent et les bleus qui sont friables.
- Afin d’aider vos convives, vous pouvez commencer la coupe de certains fromages, pour les décomplexer et montrer le sens (dans la longueur pour le Brie…).
- Travailler l’accompagnement, comme des confitures, des fruits et fruits secs. Ça met de la couleur et certains accords sont à tomber par terre. C’est aussi le moment de vous faire plaisir sur le pain, dans la forme et les saveurs (pains aux figues, aux noix, tradition…).
Une idée de plateau de fromage pour Noël
Un Banon ou un Picodon pour le fromage de chèvre
Un Ossau-iraty à associer avec une confiture de cerise noire ou un Manchego de la région Castilla-La Mancha en Espagne, à servir avec de la gelée de coing – pour une pâte pressée non cuite au lait de brebis
Un Comté ou un Beaufort au lait d’été, avec un affinage d’au moins 18 mois, pour votre pâte pressée cuite
Un Chaource ou un Brie de Meaux, comme pâte molle à croûte fleurie
Un Langres ou un Livarot, pour votre pâte molle à croûte lavée
Un Stilton du Royaume-Unie ou un Bleu de Gex si vous souhaitez une pâte persillée au lait de vache OU un Roquefort, si vous préférez un bleu au lait de brebis.
Quelques adresses
- Crémerie Frères Delassic – 11 Place des Patiniers, Lille
- Les Bons Pâturages – 54 Rue Basse, Lille & 345 Rue Léon Gambetta, Lille
- Fromagerie Griffon – 23 bis Avenue de la Motte-Picquet, Paris
- Fromagerie Quatrehomme – Paris & Issy-Les-Moulineaux
- Fraich’ – Rue du Bois Gasseau, Samoreau
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